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Il mwbgbarbecue (pronuncia mwbwitaliana /barbeˈky/cite-ref-0-1-0[1]) è un termine di origine americana che assume vari significati tutti relativi a mwdqgrigliate.cite-ref-2[2]

• Etimologia

• Terminologia

• Tipologia

• Accessori [ 4

• Combustibili [ 4

• Il barbecue americano

• Effetti collaterali

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Il termine barbecue deriva dallo mwfqspagnolo mwfgbarbacoa, che a sua volta avrebbe origine caraibicacite-ref-treccani-3-0[3] ‘letto di rami intrecciati’, ‘griglia’.cite-ref-bur1-4-0[4]

Il termine si può riferire a:

• allo strumento usato per la cottura (mwiwEuropa, mwjaStati Uniti orientali, mwjqGiappone), un'attrezzatura di piccole dimensioni e mobile, usata per cuocere allo spiedo o mwjgalla grigliacite-ref-bur1-4-1[4] carni, pesci insaccati e verdura;cite-ref-gg1-5-0[5]

• a un impianto fisso di grandi dimensioni (Stati Uniti meridionali), una fossa (mwmapit) o un grande forno metallicocite-ref-gg1-5-1[5] per cuocere mwnqcarne suina e mwngbovina su braci di legna in modo molto lentocite-ref-bur1-4-2[4], anche 22-24 ore;cite-ref-gg1-5-2[5]

• all'evento in sé, ovvero la cottura e la degustazione dei cibi cotti mediante questa tecnica, usanza tipicamente americana,cite-ref-bur1-4-3[4] talvolta anche a scopo elettorale;cite-ref-gg1-5-3[5]

• in altri Paesi, come in mwsqAustralia e molte parti dell'mwsgEuropa, per barbecue s'intendono carni sia fritte sia grigliatecite-ref-cuci-tecn-6-0[6]cite-ref-gril-tecn-7-0[7] oppure al forno;cite-ref-gg1-5-4[5] in particolare, i ristoranti cinesi negli Stati Uniti e nel mwvwRegno Unito offrono spesso mwwabarbecued spareribs, cioè puntine di maiale accompagnate da salse che vengono cotte in vario modo e spennellate di mwwqmiele e mwwgtabasco oppure miele e olio di peperoncino.cite-ref-gg2-8-0[8]

A seconda della dimensione, il barbecue può essere:

• da abitazione, derivante dalla tradizione giapponese direttamente in tavola e sono quindi di piccole dimensioni, costituiti da una griglia superiore per le vivande, da un braciere di ghisa e da un portabraci sul fondo;cite-ref-bur1-4-4[4] fori con chiusura regolabile condizionano la combustione attraverso l'afflusso dell'aria;cite-ref-gg1-5-5[5]

• da giardino o terrazzo, di maggiori dimensioni e con gambe di sostegno,cite-ref-gg1-5-6[5] fissi, con graticola orizzontale, o ruotanti a 90° su di un perno, in modo da poter mettere il portabraci in posizione verticale e permettere la cottura allo spiedo per irraggiamento;cite-ref-bur1-4-5[4] ci sono barbecue dotati di tettoia, di camini, di paravento, di ruote, di piani d'appoggio e di taglieri in legno, mentre i materiali di cui sono fatti sono mwdaacciaio inossidabile, mwdqlamiera verniciata, mwdgferro battuto, alluminio;cite-ref-9[9] ci sono anche modelli pieghevoli e scomponibili, ripiegabili in una valigetta, oppure anche un modello a palla fatto da due semisfere apribili per consentire una cottura indiretta o di riverbero.cite-ref-gg2-8-1[8]

A seconda del metodo di cottura, il barbecue può essere:

• mwggper irraggiamento, o indiretta, dove la cottura è effettuata principalmente dalla radiazione infrarossa (calore) emessa dal combustibile, più indirettamente attraverso il fumo e l'aria calda.

Il carbone viene disposto ai lati, o comunque a una certa distanza dalla grata, e molti considerano questo metodo una tecnica specifica dell'mwhqaffumicatura, mentre negli Stati del Sud e nel Midwest degli mwhgStati Uniti questo viene considerato il mwhwbarbecue vero e proprio. Questa tecnica risulta essere lenta, anche 12 ore, e utilizza delle temperature di cottura medio-basse, di circa 100-120mwia °C (infatti è detta "Low & Slow") o dai 120-160mwiq °C (cottura indiretta) o > 180 °C (mwiggrilling o cottura diretta). Per favorire l'affumicatura, si impiegano anche dei trucioli umidi di legno di particolari essenze, che vengono fatti bruciare sulle braci roventi per farne sprigionare l'aroma.

• mwjqper contatto, o diretta, dove si utilizzano delle piastre di vario tipo (ad esempio, le tipiche mwjglose in pietra) o griglie arroventate riscaldate elettricamente o dal carbone/legna. Il cibo da cuocere viene disteso sopra tali elementi. La tecnica risulta essere veloce e utilizza delle temperature di cottura elevate.

• mwlgSpiedi;

• mwmagriglie;

• molle;

• pinze.

• mwogbraci;

• mwpacarbonella.

Da evitare assolutamente per l'accensione l'mwpgalcool etilico, in quanto pericoloso, mentre sono preferibili candeline di combustibile solido, da immergere nel carbone.cite-ref-gg2-8-2[8]

Ha caratteri particolari e si tratta di una delle grandi tradizioni degli Stati Uniti meridionali (mwrqGeorgia, mwrgTexas, mwrwTennessee, mwsaCarolina del Nord, mwsqAlabama, mwsgMississippi, mwswLouisiana, mwtaVirginia, mwtqCarolina del Sud, mwtgArkansas, mwtwNuovo Messico); i letti di brace sono di legno aromatico come mwuahickory e mwuqmesquite (quest'ultimo in Texas)cite-ref-gg2-8-3[8] e la carne deve risultare molto tenera e succosa, quella mwvgsuina addirittura viene preferita sbriciolata, e accompagnata dalla tipica mwvwsalsa barbecuecite-ref-bur2-10-0[10] e anche da spadici di mwxamais, pane di mais, fagioli rossi.cite-ref-gg2-8-4[8] Deriva dalle tradizioni quotidiane di legnaioli, minatori e lavoratori delle ferrovie;cite-ref-gg2-8-5[8] è il barbecue originale,cite-ref-gg1-5-7[5] scritto anche BarbeQ o Bar-be-Qcite-ref-gg1-5-8[5] ed era costituito da una fossa profonda circa 1mw1q m su cui si adagiavano le braci e in superficie si posavano su delle sbarre improvvisate di ferro le carni da arrostire, generalmente tagli poco pregiati di bue e maiale, provenienti da bestie vecchie, dure e sfiancate dal lavoro; il procedimento, che poteva durare quasi una giornata, rendeva commestibile e buonissima la carne altrimenti immangiabile; si lasciava cuocere a fuoco lentissimo (70mw1g °C) e il cuoco aveva solo da girare di tanto in tanto la carne.cite-ref-gg2-8-6[8] Ancor oggi si preferiscono tagli ordinari come mw2wbrisket (petto) di bovino e mw3aspareribs (puntine o costolette) di maiale.cite-ref-gg2-8-7[8]

Secondo l'American Institute for Cancer Research, la cottura al barbecue alle alte temperature porta alla formazione di sostanze altamente cancerogene. Tra questi si ricordano le ammine eterocicliche nelle parti bruciate di colore nerastro e gli idrocarburi policiclici aromatici, fumi che si formano con la cottura dei grassi e poi penetrano nella carnecite-ref-11[11]. Un modo per ridurre questo effetto è quello di limitare l'esposizione ai fumi e di adottare dei legni duri che bruciano a temperature più basse. Inoltre, è consigliato di alternare negli spiedini la cottura di carni bianche e rosse a quella di pesce e verdura, di ridurre i tempi di cottura e di mw5wmarinare il cibo.cite-ref-12[12]

cite-note-0-11. ↑ mw8gmw8wLuciano Canepari, mw9amw9qbarbecue, in mw9gmw9wIl DiPI: dizionario di pronuncia italiana, Bologna, Zanichelli, 1999, mw-aISBNmw-q 88-08-09344-1.

cite-note-22. ↑ mw-gmw-wmwaqabarbecue in Vocabolario - Treccani, su mwaqewww.treccani.it. mwaqiURL consultato il 28 maggio 2023.

cite-note-treccani-33. ↑ citereftreccani-barbecuemwaqymwaqcbarbecue, in mwaqgTreccani.it – mwaqkVocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. mwaqoURL consultato il 20 febbraio 2017. mwaqw«barbecue ‹bàabiki̯uu› s. ingl. [dall'ispanoamer. barbacoa, che è da una voce indigena haitiana] (pl. barbecues ‹bàabiki̯uu∫›), usato in ital. al masch.»

cite-note-bur1-44. ↑ mwar4mwar8Piccinardi 1993,mwasa p. 61.

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cite-note-gg2-88. ↑ mwavomwavsGuarnaschelli Gotti 2007,mwavw p. 108.

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cite-note-1111. ↑ mwawwmwaw0mwaw4Molta carne alla griglia o alla piastra aumenta il rischio diabete - Salute & Benessere, su mwaw8ANSA.it, 4 luglio 2017. mwaxaURL consultato il 20 aprile 2024.

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• mwax4Marco Agostini, Universo barbecue, 3ª ed., Colognola ai Colli (Verona), Gribaudo, 2020 [2019], ISBN 978-88-580-2428-7.

• citerefguarnaschelli-gotti-2007Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], ISBN 978-88-04-56749-3.

• citerefpiccinardi-1993Antonio Piccinardi, Dizionario di gastronomia, collana Dizionari BUR, Rizzoli, 1993, ISBN 88-17-14-530-0.

• mwayqGrigliata

• mwayyCucina trapper

• mwaygBeer can chicken

Altri progetti

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• citerefbritannica-com(EN) barbecue, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.